Personalmangel in der Gastronomie – Ursachen, Zahlen & Lösungen
- H.Genzlinger
- 12. Feb.
- 3 Min. Lesezeit
Aktualisiert: 27. Aug.
Aktuelle Zahlen zu Beschäftigungsrückgängen, Fachkräftelücken und Ausbildungszahlen – plus Strategien gegen Personalschwund.
Was also tun, wenn man chronisch unterbesetzt agieren muss und über die übliche Jobsuche keine Resonanz erfährt? Zunächst einmal gibt es einen Grund warum in der Pandemiezeit viele Köche, Küchenhilfen oder Servicemitarbeiter der Gastronomie den Rücken gekehrt haben und nicht mehr zurückkehren möchten. Die unfreundlichen Arbeitszeiten für Familien und Beziehungen sind Fakt, daran kann man nichts ändern. Jedoch am Arbeitsumfeld, an der Bezahlung und auch am Umgang mit Mitarbeitern. Das wird neben den Arbeitszeiten sehr häufig als Grund genannt. Auch in der heutigen Zeit gibt es Gastronomen, die keinerlei Personalprobleme haben. Deren Team ist vor und nach der Pandemie zusammengeblieben. Neben der erfolgsabhängigen Bezahlung, die anhand einer Umsatz- oder Gewinnbeteiligung für Mitarbeiter sicher ein starkes Argument für Mitarbeiterbindung sind, ist aber oftmals auch das Arbeitsklima der Grund der den Ausschlag gibt. Beide Punkte liegen komplett in der Verantwortung des Gastronomen selbst.
Zahlen und Statistiken:
Beschäftigungsrückgang (2023 vs. 2019): – 6,7 % gesamt, bei Restaurants/Cafés nur – 4,1 % *Quelle: Statistisches Bundesamt.
Unbesetzte Stellen: Rund 17.000 im Schnitt (2022/23) – das sind 38,7 % aller offenen Positionen im Gastgewerbe *Quelle: Statistik der Bundesagentur für Arbeit+15Institut der deutschen Wirtschaft (IW)+15Hamburger Abendblatt+15.
Fluktuation: 39 % der Betriebe zwischen 11–25 % Fluktuation; 44 % nennen Fluktuation als Hauptproblem *Quelle: Apicbase.
Keine Verbesserungsanzeichen: 2024 meldeten nur 21 % der Betriebe, keinen Personalmangel zu spüren (2022 waren es nur 3 %) *Quelle: Apicbase.
Fachkräftedefizit gesenkt, aber weiterhin erheblich: In Hotels/Gaststätten fehlten laut „Die Zeit“ knapp 9.000 Fachkräfte – 45 % weniger als im Vorjahr, aber Dramaturgie bleibt bestehen *Quelle: DIE ZEIT.
Ausbildungstrends (2024 vs. 2023):
Fachkraft für Gastronomie: + 17,9 %
Koch/Köchin: + 6,5 %
Fachkraft Küche: + 47,8 %
Hotelfachmann/frau: + 1,1 % *Quelle:Hamburger Abendblatt+15dehoga-bundesverband.de+15BILD+15
Mögliche Maßnahmen:
1. Attraktivere Arbeitsbedingungen schaffen
Faire Löhne & Benefits: über Tarif bezahlen, Zuschläge für Wochenenden/Feiertage.
Planbare Arbeitszeiten: frühzeitige Dienstpläne, keine ständigen Änderungen.
Work-Life-Balance: 4-Tage-Woche oder flexible Modelle einführen.
Zusatzleistungen: z. B. Jobticket, Verpflegung, Weiterbildungsgutscheine.
2. Mitarbeiterbindung & Unternehmenskultur
Transparente Kommunikation: regelmäßige Feedbackgespräche, offene Teamkultur.
Karrierechancen bieten: Fortbildungen, interne Aufstiegsmöglichkeiten.
Wertschätzung leben: Lob, kleine Boni, Events für Mitarbeiter.
Beteiligung: z. B. Gewinnbeteiligungen oder Tipps gerecht teilen.
3. Ausbildung & Nachwuchs fördern
Ausbildungsqualität steigern: gute Betreuung, faire Arbeitszeiten für Azubis.
Attraktive Ausbildungsprogramme: Kombi mit Auslandseinsätzen, duale Studiengänge.
Azubi-Mentoren im Betrieb einsetzen.
Kampagnen: Kooperationen mit Schulen, Berufsorientierungstage.
4. Neue Zielgruppen erschließen
Quereinsteiger aus anderen Branchen aktiv ansprechen.
Ältere Arbeitnehmer & Rückkehrer gewinnen (z. B. Teilzeitmodelle für erfahrene Kräfte).
Internationale Fachkräfte: gezielte Rekrutierung im Ausland, Integrationsprogramme.
Studierende & Saisonkräfte flexibler einbinden.
5. Digitalisierung & Effizienz
Digitale Tools für Personalplanung, Zeiterfassung, Warenwirtschaft.
Self-Service-Modelle: QR-Code-Bestellung, digitale Speisekarten.
Automatisierung: Küchen-Prep-Maschinen, Kassensysteme, Roboterunterstützung im Service (Pilotprojekte).
6. Employer Branding & Sichtbarkeit
Starke Arbeitgebermarke aufbauen: Website, Social Media, Bewertungen (Kununu, Indeed).
Mitarbeiter als Botschafter: Mitarbeiter-Testimonials in Recruiting-Kampagnen.
Storytelling: authentische Einblicke ins Team & Arbeitsumfeld.
7. Kooperationen & Netzwerke
Zusammenarbeit mit Personaldienstleistern oder Jobplattformen für Gastro.
Teilnahme an Jobmessen und Branchen-Events.
Kooperation mit Hotelfachschulen & Berufsschulen.
Wir erheben nicht den Anspruch die Probleme lösen zu können, wollen lediglich ein paar Denkanstösse und Ansätze liefern.
Fazit:
Der Personalmangel in der Gastronomie ist eine der größten Herausforderungen der Branche und wird sich nicht von heute auf morgen lösen. Betriebe, die jedoch frühzeitig reagieren, können ihre Situation deutlich verbessern. Entscheidend sind attraktive Arbeitsbedingungen, eine starke Arbeitgebermarke und der Mut, neue Wege im Recruiting zu gehen – von der Ansprache internationaler Fachkräfte bis hin zum Einsatz digitaler Tools. Wer zusätzlich in Mitarbeiterbindung und Ausbildung investiert, sichert sich langfristig nicht nur qualifiziertes Personal, sondern auch einen klaren Wettbewerbsvorteil.