Nachpächter gesucht: So gelingt die Geschäftsnachfolge in Gastronomie & Hotellerie

H.Genzlinger
vor 19 Stunden
4 Min. Lesezeit

Eine geordnete Übergabe an einen Nachpächter ist in der Gastronomie und Hotellerie Gold wert: Sie schützt den Standort, sichert Arbeitsplätze und erhält den Wert von Einrichtung und Goodwill. Gleichzeitig ist sie rechtlich und organisatorisch anspruchsvoll. Dieser Leitfaden zeigt, worauf Verpächter und aktuelle Pächter achten sollten – von der Vertragslage über die Rechtsform (Einzelfirma vs. Kapitalgesellschaft) bis zur Übernahme laufender Verträge.

Hinweis: Dieser Beitrag liefert Praxiswissen, ersetzt aber keine individuelle Rechts- oder Steuerberatung.

Nachpächter in der Gastronomie und Hotellerie — Die Suche nach einem Nachpächter ist nicht immer einfach

1) Ausgangslage klären: Wer will was an wen übergeben?

Verpächter-Perspektive: Sie suchen einen solventen, fachlich passenden Betreiber mit tragfähigem Konzept, der die Pacht zuverlässig zahlt und das Objekt pfleglich nutzt.
Aktueller Pächter (Abgeber): Sie möchten aussteigen, Ablöse/Inventar vergüten lassen und Haftungsrisiken sauber beenden.
Nachpächter (Übernehmer): Er braucht Planungssicherheit (Laufzeit, Miete/Pacht, Genehmigungen), transparente Zahlen und eine solide Finanzierung.

Tipp: Definieren Sie früh die „Muss-Kriterien“ (z. B. Konzept, Referenzen, Bonität, Starttermin) und halten Sie den Prozess strukturiert (Zeitplan, Dokumente, Meilensteine).

2) Pachtvertrag checken: Zustimmung, Laufzeiten, Sonderklauseln

In nahezu allen Gewerbe-/Pachtverträgen ist die Übertragung oder Unter-verpachtung zustimmungspflichtig. Prüfen Sie insbesondere:

Zustimmungsvorbehalt & Voraussetzungen: Welche Unterlagen darf der Verpächter verlangen (Businessplan, Bonitätsnachweise, Referenzen)?
Laufzeit & Optionen: Restlaufzeit, Verlängerungsoptionen, Indexierung, Staffeln.
Nutzungszweck & Öffnungszeiten: Passt das neue Konzept zum vertraglichen Zweck?
Erhaltungs- & Umbaupflichten: Wer trägt welche Investitionen? Genehmigungspflichten bei Umbauten.
Kaution/Bürgschaft: Höhe, Form (Barkaution, Bankbürgschaft), Rückzahlungsmechanik bei Übergabe.
Haftungsfortbestand des Alt-Pächters: Vermeiden Sie „Doppelhaftung“ – sauberer Vertragsaustritt des Abgebers oder Vertragsübernahme des Nachpächters mit Entlassung des Alt-Pächters vereinbaren.
Ablöse & Inventar: Regelungen zur Wertermittlung, Fälligkeit, Eigentumsübergang.

Merke: Ohne schriftliche Zustimmung des Verpächters keine Vertragsübernahme – und schon gar keine Schlüsselübergabe.

3) Einzelfirma vs. Kapitalgesellschaft - Warum die Rechtsform zählt

Ist der aktuelle Pächter eine Einzelfirma (e. K. / ohne HR-Eintrag):

Vertragspartner ist die Person. Eine Vertragsübernahme verlangt die Mitwirkung aller Parteien (Verpächter, Alt-Pächter, Nachpächter).
Haftung persönlich & unbeschränkt. Der Abgeber sollte auf vollständige Entlassung aus künftigen Verbindlichkeiten achten.

Ist der aktuelle Pächter eine Kapitalgesellschaft (z. B. GmbH/UG):

Vertragspartner ist die Gesellschaft, nicht der Geschäftsführer.
Es gibt zwei Wege:
1. Share Deal (Anteile an der Gesellschaft gehen auf den Nachfolger über) – Miet/Pachtvertrag bleibt unberührt, aber prüfen Sie Change-of-Control-Klauseln und Bürgschaften.
2. Asset Deal (Betrieb/Vermögenswerte werden übertragen) – häufig benötigt man zusätzlich eine Vertragsübernahme beim Pachtvertrag.

Haftung beschränkt auf Gesellschaftsvermögen – Verpächter verlangen oft persönliche Sicherheiten (Bürgschaft, Patronat) des Nachpächters.

Praxis: Für Verpächter ist die Bonität des tatsächlichen Betreibers entscheidend. Saubere Sicherheiten, transparente Gesellschafterstruktur und belastbare Finanzplanung sind Pflicht.

4) Übernahme bestehender Verträge: Chancen, Risiken, Reihenfolge

Eine Gastronomie hat viele laufende Verträge – einige sind wertvoll (gute Konditionen), andere risikoreich (Preisbindungen, Mindestabnahmen).

Typische Verträge & Punkte zur Prüfung:

Brauerei/Getränkelieferant: Bezugsbindung, Mindestmengen, Schankrecht, Darlehen, Sicherungsübereignungen am Inventar.
Kaffee-, Wasser-, CO₂-, Eis-, Automatenverträge: Laufzeit, Service, Ausstiegsklauseln.
Küchentechnik/Leasing/Wartung: Eigentumslage, Restlaufzeiten, Übergabefähigkeit.
IT & Kassensystem (TSE!), PMS/Channel-Manager im Hotel, Buchungssysteme (OpenTable, TheFork): Lizenzen, Datenzugriff, Anbieterwechsel.
Versicherungen (Betrieb, Inventar, Haftpflicht, BU, Rechtsschutz): Deckungssummen anpassen, nahtlosen Übergang sichern.
Energie/Telekom/Entsorgung/Fettabscheider-Service: Kündigungsfristen, Preisbindungen.
GEMA/GVL: An-/Ummeldung.
Marken, Domain, Social Media: Rechtekette klären, Admin-Zugänge und Passwörter geordnet übergeben.
Franchise/Lizenz: Zustimmung des Franchisegebers, Schulungspflichten, Eintrittsgebühren.

Reihenfolge: Erst Due Diligence, dann Verhandeln/Anpassen, erst danach Vertragsübernahme (Zessions-/Novationsvereinbarungen) oder Neuverträge schließen.

5) Mitarbeiter & Betriebsübergang

Wird der laufende Betrieb übernommen (nicht nur Räume), kann ein Betriebsübergang vorliegen. Folgen u. a.:

Automatischer Übergang der Arbeitsverhältnisse auf den neuen Betreiber mit bestehenden Rechten/Pflichten.
Informationspflicht gegenüber Mitarbeitenden vor Übergang, Widerspruchsrechte beachten.
Tarif- und Betriebsvereinbarungen prüfen.
Urlaubsstände, Zeitkonten, Löhne sauber abgrenzen.

Wird lediglich die Fläche an einen neuen Pächter gegeben (ohne Fortführung des bisherigen Betriebs), gelten diese Regeln regelmäßig nicht. Bei Unsicherheit: arbeitsrechtlich prüfen lassen.

6) Genehmigungen & Pflichten

Gaststättenerlaubnis/Konzession (bei Alkoholausschank) – meist personenbezogen: Der neue Betreiber braucht sie.
Gewerbeanmeldung, Hygiene (HACCP), Brandschutz, Arbeitsschutz, Lebensmittelüberwachung: Nachweise & Prüfberichte bereitlegen.
Technik: Lüftung/Entrauchung, Fettabscheider, Gas/E-Sicherheit, Sprinkler/AFD, Fluchtwege – Wartungsprotokolle übergeben.
Datenschutz: Kundendaten/Newsletter nur mit rechtlicher Grundlage (Einwilligung/Vertrag) übertragen.

7) Zahlen & Wirtschaftlichkeit

Unterlagen: BWA/Jahresabschlüsse (3 Jahre), Umsatzstruktur (Food/Drink/Rooms), Saisonverlauf, Reservierungs-/Belegungsdaten, Lieferantenpreise, Personalkostenquote, Pachtquote.
Businessplan Nachpächter: Positionierung, Zielgruppen, Preisstrategie, Investitionsplan, Liquidität/Finanzierung.
Pachtfähigkeit: Passt die Pacht zum zu erwartenden Umsatz & Deckungsbeitrag? (Konzept- und Standortabhängig – konservativ kalkulieren.)

8) Inventar, Ablöse & Zustand

Inventarliste mit Eigentumsnachweis (frei von Rechten Dritter?).
Zustandsprotokoll (Fotos, Funktionsprüfung), Mängel dokumentieren, Gewährleistung klar regeln („wie besichtigt“ vs. zugesicherte Eigenschaften).
Ablöse fair bewerten (Alter, Restnutzen, Ertragswert des Geschäftsbetriebs/Goodwill).

9) Prozess in 10 Schritten

Vertrags-Quick-Check (Übertragbarkeit, Zustimmung).
Dokumentenpaket zusammenstellen (Zahlen, Verträge, Genehmigungen, Technik).
Nachpächterprofil definieren (fachlich, finanziell, Konzept).
Vermarktung & Auswahl (Diskretion, Bonitätsprüfung, Referenzen).
Besichtigungen & Konzeptgespräche mit Verpächter.
Letter of Intent (LoI): Eckpunkte, Exklusivität, Zeitplan.
Due Diligence (rechtlich, finanziell, technisch).
Verhandlungen: Pachtvertrag/Übernahmevertrag, Inventar/Ablöse, Sicherheiten.
Behörden & Zustimmung (Konzession, Vertragsübernahmen, Vermieterzustimmung).
Übergabe & Go-Live (Schlüssel, Zählerstände, Zugänge/Passwörter, Kommunikationsplan).

10) Häufige Fallstricke

Übergabe ohne formale Vermieterzustimmung
Ungeklärte Bezugsbindungen/Brauereidarlehen
Fehlende Entlassung des Alt-Pächters aus Haftung
Change-of-Control übersehen (bei GmbH-Anteilswechsel)
Mitarbeiterinformation zu spät/fehlerhaft
Daten- & Markenrechte nicht sauber übertragen
Ablöse unrealistisch, Inventar belastet oder mangelhaft
Wartungsstau bei sicherheitsrelevanter Technik

Checkliste

Pachtvertrag & Sonderklauseln geprüft
Vermieterzustimmungspfad definiert
Rechtsform & Haftung (Bürgschaften/Sicherheiten) geklärt
Vertragsliste mit Laufzeiten/Kündigungsfristen
Mitarbeiter/Betriebsübergang bewertet
Genehmigungen/Behördenplan
Zahlenpaket & Businessplan plausibilisiert
Inventar/Ablöse bewertet, Eigentum frei von Rechten Dritter
Übergabeplan (Protokoll, Zählerstände, Zugänge)
Kommunikation (Team, Stammgäste, Lieferanten, Öffentlichkeit)

Fazit

Eine erfolgreiche Nachpächter-Suche ist Projektarbeit: strukturiert, dokumentiert und mit klaren Zuständigkeiten. Wer Vertragslage, Rechtsform, Mitarbeiter, Verträge und Technik frühzeitig sortiert, vermeidet teure Verzögerungen – und schafft die Basis für einen reibungslosen Neustart.